板前さんに聞いた「正しい包丁の使い方」

・包丁の準備
良く切れる包丁を使うのが鉄則。板前さんは毎日包丁を研ぐことから始めます。
切れない包丁を使うと、切れないために滑って手を切ったり、素材を崩してしまい、料理の味が落ちてしまいます。
家庭では毎日研ぐことはできないかもしれませんが、週に一回程度は研ぐようにしましょう。

・包丁の置き方
包丁を使わないときは、刃を体から遠いほうに向け、体と平行に置きます。まな板から柄がはみ出していると、体や物が当たって落ち、思わぬ怪我をすることがあります。

STEP1： 立ちかた
体と調理台の間は握りこぶし一つ分あけ、右足を後ろに引きます。まな板に対して、体が45度の角度になると良いです。
この立ちかたを覚えると、切るときに余計な力が入らず、包丁を真直ぐにして切ることができて楽です。

STEP2： 包丁の握り方
中指・薬指・小指で柄をしっかり持ち、親指と人差し指で刃の背中側をしっかり持ちます。人差し指を伸ばしてもかまいません。

STEP3： 左手の添え方
切るものを、まな板と平行に置きます。
軽くこぶしを握って、指先を丸めます。左手の手のひらと指の先で、素材を押さえます。

STEP4： 切り方
切るものに直角に包丁をいれることを頭に置いてはじめましょう。
指の第二関節と第一関節の間が包丁に当たるようにして切ります。
上手に切るコツは、切り始めは第二関節を包丁に当て、切り進むにしたがって第一関節が当たるように指をずらすこと。

第一関節が当たったら、左手をずらして再び第二関節を当てて切り始めます。
切っている間、手のひらと指先の位置は固定したまま！指の丸め具合を変えていくだけで切れます。